Wieringer aakje oogst culinair
P+ People Planet Profit- door Tseard Zoethout 21-06-2007
De boerderij op zee, wat moet je je daar nu bij voorstellen? Wel, wat dacht je van paling, sprot, makreel, mosselen, kokkels en oesters, ter plekke geoogst? Slow Food, organisatie van traag en lekker eten, ziet er de kansen van in. Aanstaande zaterdag vindt een culinair genoegen plaats op het Wieringer Aakje van schipper Rob du Rieu. ΓÇ£We beginnen met Wieringer Stik: koffie, beschuit met boter, oude kaas en roggebroodΓÇ¥, vertelt Ben Hettinga. De freelance kok is gespecialiseerd in ΓÇÿfruits de merΓÇÖ. De afvaart van het in 1909 gebouwde aakje is in Workum om tien uur ΓÇÖs morgens, afhankelijk van het weer. Opgeven kan bij Slow Food.
Eten op zee is in opkomst. Ben Hettinga heeft al talloze keren op traditionele zeil- en vissersschepen culinaire verrassingen verzorgd. Deze keer onderneemt hij het avontuur voor de eerste maal met schipper Rob du Rieu. ΓÇ£Het is een samenspel van een reactionaire visser en een moderne kokΓÇ¥, zegt hij, deels voor de grap. ΓÇ£Met Jan Rotgans, een oude palingvisser, organiseren we al regelmatig culinaire waddentochten op zΓÇÖn kotter. Paling is er nauwelijks meer, evenals palingvissers. Op deze manier brengen we een eeuwenoude traditie weer tot leven.ΓÇ¥
Vers staat bij de hun culinaire waddentochten voorop. Wat heet: de zeevruchten worden zelf geoogst en onmiddellijk in diverse prachtige gerechten verwerkt. “Hoe langer ik hiermee bezig ben, des te mooier ga ik dit werk vinden”, zegt de freelance kok die z’n eetcafé - en later z’n restaurant - hiervoor aan de kant heeft gedaan. “Mensen vinden het op het eerste gezicht maar eng, lusten het niet. Totdat ze heerlijke mossels in pastagerechten krijgen voorgeschoteld.”
De kok heeft een goede band met Wageningen Universiteit die in het onderzoek naar zilte groentes inmiddels een goede naam heeft opgebouwd. En visverwerkende bedrijven als het Zeeuwse ΓÇÿPrins en DingemanseΓÇÖ halen het benodigde mosselzaad al langer uit hangculturen op de Wadden. ΓÇ£Vergeten zilte groentes kunnen een oplossing zijn voor regioΓÇÖs als Bangladesh waar problemen met zoet water steeds groter wordenΓÇ¥, licht Ben toe.
Hettinga, een lange vent, ziet het al voor zich: straks met traditionele scheepjes naar de grote windparken voor de noordzeekust varen. Om daar, bij de fundamenten van al die honderden windturbines, vergeten zilte groentes letterlijk en figuurlijk naar boven te halen. Deze winter gaat hij daarom aan de slag met een mooi kookboek over het onderwerp. Samen met palingvisser Jan Rotgans.
Er rest trouwens wel een waarschuwing: na de dagtocht en het bijkomend culinair genoegen op de Wadden moet je een week ontslakken, zo lekker machtig zijn de ΓÇÿfruits de merΓÇÖ.